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パブロフの犬
- 2018/12/10(Mon) -
世界広しといえども、ブロッコリーを毎晩必ず食べている犬など、うちの愛犬・花(はな)だけでしょう。
私が毎晩食べる1株のブロッコリーの、その一部をいつも与えているからです。花は大喜びで食べます

ブロッコリーは、犬が食べても安全な食材とされていますが、食べ過ぎると便通に異常をきたすそうです。
さいわい、花の便通は良好です。ただし散歩の時に排便することはほとんどなく、いつも自宅の庭でします。

私が夕食のテーブルに着くと、どこからともなく花が現れて、私の横でお座りして待っています。
ブロッコリーを私が食べ始めると、その様子を花は真剣なまなざしで見つめますが、しかし決して動きません。

他の料理の場合には、立ち上がって前脚を食卓に乗せて、食べさせろとせがむのですが、ブロッコリーは別。
ブロッコリーのときだけは、きちんと正座(正しくお座り)して待つことに決めているようで、けなげです。

花専用の小皿に、小さめのブロッコリーのかけらを乗せて、花の鼻先に突き出しても、花は動じません。
私が「よしっ!」と言う前に食べてしまい、こっぴどく叱られた苦い思い出があるからです。
動じませんが、よだれがダラダラと垂れてきます。上目遣いに私を見つめ、「まだっスか?」と訴えてきます。

「よしっ!」と私が発した瞬間、花は目を剥き、ハフッとブロッコリーをくわえ、噛む間もなく飲み込みます。
いちど間違えて「はいっ!」と言ってしまったときの、花の「えっ?」みたいな困惑ぶりには笑えました。

うっかり私が自分の食事に集中してしまい、傍らで正座して待っている花の存在を忘れることがあります。
もう、フローリングはよだれだらけです。

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ワイン&サーディン
- 2018/11/15(Thu) -
ボジョレ・ヌーヴォー」が今日、解禁されました。解禁日は11月の第3木曜日なのです。
縁起物ですから今年も飲もうかと、仕事が終わってから近所の「ゆめマート」に立ち寄りました。
が、しかし、今日はレジが妙に混んでいたので買う気が失せて、手ぶらで帰宅した次第です。
それでも自分の中では赤ワイン気分になっていたので、自宅のワインセラーのボルドーを、ひとつ選びました。

と書くと、格好いいでしょ。現にそのボルドーは、ボジョレ・ヌーボーとは比べものにはならない一品でした。
いつ、どのようないきさつで買ったのか、あるいはもらったのか、上質な赤ワインが眠っていたものです。

ところがこういうとき、通販価格をすぐ調べてしまうのが私の悪い癖。
そしてGoogle先生の答は残酷でした。5,6千円はするだろうと思っていたそいつは、1,280円でした。
それでもホントに美味しかったので、私は大満足です。その程度の舌なのかもしれません。

ツマミにしたのは、最近発売された「ゴルゴサーディン」というオヤジギャグ満載のオイルサーディンです。
製造元の「はごろもフーズ」によると、ゴルゴ13ファンが多い中高年男性を狙った製品のようです。
悔しいけど、狙いは的中してますよ。そのパッケージはもちろん、期間限定サイトの劇画がぶっ飛んでます。

ちなみにゴルゴサーディンの味は比較的淡泊。オリーブオイルたんまり。これもまた、中高年男性狙いか。
(追記)パッケージの裏を見たら、オイルは大豆油でした。ま、いいけど。

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毒キノコ
- 2018/10/08(Mon) -
この時期は毒キノコによる食中毒が多いそうで、先日も5年ぶりに死者が出ました。でもその方は、
(1)食用キノコだと確信して食べた
(2)たぶん食用だろうと思って食べた
(3)食用かどうか不明だが食べた
(4)毒キノコとわかってたので少量だけ食べた
のうち、どれだったのでしょうね。

滅多に山に入らないような私のようなド素人には、キノコを見つけても食べようという発想は皆無です。
誰か知人が山で採って来たキノコを持ってきてくれたとしても、それを食べる勇気はありません(松茸は別)。

自分で見つけたキノコを持ち帰って食べる方には、それなりの知識と経験と自信があるのだろうと思います。
それでも死亡事故があるということは、それだけキノコの見分け方が難しいということなのでしょうね。

キノコは太古の昔から地球上にあるはずで、見つけやすいし採りやすい。格好の食材です。だけど毒がある。
食べて死んだ人の話が伝わり、あのキノコは危ないとか大丈夫だとか、そんな情報が蓄積していくのでしょう。

食用キノコには、それによく似た毒キノコもあって、よく区別しなければ事故に遭うことになります。
今回死亡した男性は、「クロハツ」のつもりで、猛毒の「ニセクロハツ」を食べたとのこと。
図鑑等には、両者の見分け方が書かれていますが、微妙なケースもありそうで、鑑別が容易とは思えません。

かつて食用だったクロハツですら、最近では毒キノコに分類されていて、食べる人も減っているとか。
しかし逆に、その微妙な毒性を知りながら敢えて食べることも、キノコ食の魅力のひとつなのかもしれません。
食べた時に毒になるか珍味(快楽?)になるかは、結局のところ、その摂取量できまるわけですからね。

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便秘にイチジク
- 2018/09/24(Mon) -
便秘のお子さんが、浣腸のために来院されることがよくあります。
5日ぐらい排便がなくても元気な赤ちゃんは多いですが、そろそろ浣腸した方がよいでしょう。
5kgの体重の乳児から、50gの便が出たりします。自分の体重に置き換えてみて、あらためて驚きます。
腹痛を訴えて苦しそうな顔つきで来た幼児は、浣腸して排便した後は、明るい表情になって帰って行きます。

浣腸には「グリセリン浣腸液」を使うのが一般的です。成分はグリセリン50%です。
浣腸液を適温に温めて、専用の容器で適度な圧力で直腸内に注入しますが、重要なのは体位です。
左半身を下にした「左側臥位」で行います。この体位なら、浣腸液がS状結腸方向に流れ込み易いからです。

まちがっても、立位のままで注入してはなりません。直腸壁を損傷し、腸管穿孔をきたす危険があります。

このたび「イグノーベル賞」を受賞した「痛くない大腸検査」は、座った格好で行う内視鏡検査法でした。
たぶん、座位なら直腸の角度がちょうど良いのでしょうね。でも浣腸には不向きです。液が垂れますから。

市販の浣腸薬と言えば「イチジク浣腸」ですね。あれも成分はグリセリン50%。医薬品と同じです。
イチジクに似た形の容器が特徴ですが、最近の製品をネットで見ると、いろんな形があるようです。
長いノズルとか、フレキシブルな根元など、イチジクにこだわらない姿勢が見られます。でもイチジク製薬。

子どもの頃、カミキリムシを捕まえるときは、近所のイチジクの木を探せば、たいてい見つかりました。
でも、あのベトベトする樹液は苦手でした。イチジクに限らず、私はベトベトする食べ物は嫌いです。

もう長いことイチジクなんて食べてませんね。たまに店頭で見かけると懐かしく感じますが、でも買いません。
干した実は緩下剤になるといいますから、イチジク浣腸とは便秘つながりがあると言えばあるか(苦しい)。

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ビールから下剤
- 2018/08/25(Sat) -
「クラフトビール」には以前から興味がありましたが、今朝の日経に、そのランキングが紹介されていました。
ところが、その中で飲んだことのあるのは、わずかに1銘柄。これはいけませんね。挽回しなくては。

ビールは、醸造法の違いによって「ラガー (Lager) 」と「エール (Ale)」にザックリ分類されます(詳細略)。
そして日頃(ほぼ毎晩)私が飲んでいるプレモルなどの国産大手のビールはみな、ラガーです。
ですがたまに、マイナーなメーカーの香りの良いビールも飲んだりします。これらはエールです。
本来は、毎晩エールを飲み比べたいのですが、ついつい安易にメジャーなラガーを買ってしまいます。

国産ラガーのほとんどが「ピルスナー」という種類ですが、今日はその語源が「プルゼニ」だと知りました。
チェコ第4の都市プルゼニのドイツ名「ピルゼン」が、ピルスナーの語源だそうですね。

ですが、プルゼニと聞くとどうしても「プルゼニド」を思い出してしまいます(なので話がそれていきます)。
プルゼニドは、「センノシド」を成分とする下剤の名前(商品名)です。
センノシドはマメ科の植物「センナ」に由来する成分で、大腸を刺激して運動を活発にして排便を促進します。

私がよく処方するセンノシドは、錠剤ならプルゼニド (Pursennid) 、顆粒ならアローゼン (Alosenn) です。
後発品の場合には一般名が商品名となり、センノシド錠12mg「ファイザー」、みたいな名称になります。

ピュア (Pure) なセンノシド (Sennoside) という意味で、プルゼニド (Pursennid) と命名されたそうです。
一方でアローゼンは、生薬センナを丸ごと使った顆粒なので、オール (All) センナ (Senna) が由来だとか。
ピュアかオールか、まるで本家と元祖のような関係ですね。

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最中の月
- 2018/05/18(Fri) -
御菓子司 麻布 菊園の「菊最中(きくもなか)」を時々いただきますが、なんとも上品で美味しいですね。
いま、「菊園の菊最中」と書いていて、「菊陽の菊陽中」を連想しましたが、そのことは脇に置いておきます。
ともかく、以前ぜんざいのことを書いたように、私はアンコ系が大好物なのです。

そこで今日のテーマは「最中」です。「さいちゅう」とも「さなか」とも読めるところが、ミソです。
なぜそのお菓子を「最中(もなか)」というのか。和菓子屋さんのサイトなどに解説してあります。

受け売りなので詳しくは書きませんが、陰暦十五夜の月を「最中の月(もなかのつき)」といったそうですね。
その「最中の月」に似せた菓子が江戸時代に考案され、やがて「最中」になったと。

突き詰めれば「満月に似せたお菓子」ということになります。まるで「月餅」と同じ発想です。
月餅は、中国で旧暦8月15日の仲秋節に月に備えるという、満月を象徴した丸い点心で、これまた私の好物。

和菓子の「最中」、中華点心の「月餅」とくれば、洋菓子は何でしょう。「萩の月」みたいなやつ?
いずれにしても、満月をモチーフとしているので、最中は丸くなければなりません。
だからチョコモナカジャンボみたいに丸くないのは、モナカであって最中じゃない。

「餅」は、それが望月(つまり満月)のように丸い食物であることが語源だという説もあるそうです。
昔の人は、月を見上げては、よほど特別な感覚・感傷に浸ったのでしょうね。そして食べ物にして、食べた。

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家庭料理としてのカレー
- 2017/10/23(Mon) -
家庭料理に「ニラレバ」が出ることが、わが家ではほとんどありません。家人がレバー嫌いだからです。
どうしても食べたければ、私の場合は居酒屋に行くしかありません。

仮定料理「タラレバ」・・・ふと思いつき、そのまま埋もれさせておくには惜しいので、書いておきます。

「ニラレバ」と「レバニラ」のどちらが正しいのか本家なのかは知りませんが、似たような事例があります。
「カレーライス」と「ライスカレー」です。
私が子どもの頃は後者でしたが、いつの間にか前者が普通になり、最近では「カレー」単独も多いですね。
カレー会社のサイトなどに、その「カレー用語」の考察が書かれているので、私は掘り下げません。

「ライスカレー」と呼んでいた子どもの頃、自宅のカレーはいつも、冷やご飯にかけてありました。
当時私は、カレーは冷たい(室温の)ご飯にかけて食べるものだと、思っていました。

いま自宅のカレーは、必ずしも「カレーライス」ではありません。しばしば「カレーブロッコリー」です。
ブロッコリーの上にカレーをかけるやり方です。満腹食べても、あとですぐお腹がすきます。
これを「ブロッコリーカレー」というと、ブロッコリーをトッピングしたカレーとの区別ができません。
その理屈で言えば、「ライスカレー」よりも「カレーライス」の方が、正しい表現なのかもしれません。

今夜のわが家のメニューは「カツカレー」です。なぜなら、昨夜が普通の「カレー」だったからです。
もちろん明日は「カレードリア」に決まっています。そういうシステムなのです。

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フェノール値
- 2017/10/18(Wed) -
ウイスキー、とくにモルトウイスキーの香りは実に個性的で、奥深いものがあります。今日はそのお話。

大麦の発芽→乾燥→糖化→発酵→蒸溜→樽貯蔵、というすべての製造過程が、ウイスキーの香りに影響します。
なかでもとくに、スコッチのシングルモルトの「クセ」を決定付けているのが、麦芽の乾燥過程でしょう。

大麦の発芽を適度な状態で止めるために、伝統的に「ピート(泥炭)」を焚いて燻煙して乾燥させます。
このときに、ピートの煙の香りが麦芽に染みつき、「ピート香(ピーティー・フレーバー)」となるわけです。

化学的にはその香り成分は、フェノール、クレゾール、グアヤコールなどの、フェノール類です。
これらの物質の割合が、ピートの産地や元の植物によって異なり、シングルモルトに個性を与えます。
概してこの香りはスモーキー(煙臭い)と表現でき、その強さは「フェノール値」で数値化されています。

さて講釈はここまで。次は実習です。今夜は、とくにピート香の強い「アイラモルト」を飲み比べてみました。

ラフロイグ 10年」(フェノール値 50ppm前後)
私の基準ボトル。生まれて初めて飲んだアイラは、これでした。当時はそのニオイにぶったまげました。

「カリラ 12年」(35ppm)
少々「コンブ」臭いけど、口に入れると実に旨い。ピート香はそれほどきつくない。

「ラガヴーリン 16年」(35ppm)
洗練された香りと味わい。バランスがいい。上品。ラフロイグより好きになりつつある一品。

「ボウモア テンペスト スモールバッチ リリースIV 10年」(20ppm?)
ボウモアからは、少し珍しいエントリーで。香りはピカイチだけど、味が尖ってる感じ。辛いのか?

「アードベック TEN」(60ppm)
ガツンと来るピート香。所有するアイラモルトの中では最強、でした、昨日までは・・・

「オクトモア スコティッシュバーレイ 07.2」(208ppm)
本日入荷。噂には聞いてた桁違いのフェノール値・・・ところが、飲んでみると実に旨い。これいい。

なお、どのシングルモルトも、ほんの少しずつの試飲ですので。私を大酒飲みだと思わないでください。
お近くにおいでの節は、いつでもわが家で試飲していただけますので、興味のある方はどうぞ。(車運転不可)

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バーボンのあれこれ
- 2017/09/27(Wed) -
愛飲しているのはスコッチウイスキーのシングルモルトですが、ときにはバーボン(bourbon)も飲みます。
昔は「アーリータイムズ」とか「ジャックダニエル」とか「ワイルドターキー」を、よく飲んでました。

先日、池上彰氏の番組で、「自由の女神像」はフランスからアメリカに贈られた、という話が出ました。
付け加えるなら、その贈り主は、イギリスに対抗してアメリカを支援していたフランス国王ルイ16世です。
後にフランス革命で処刑された、ブルボン(Bourbon)朝の国王ですね。

米大統領は、ブルボン朝への感謝を込めて、ケンタッキー州の郡のひとつを「バーボン郡」と名付けました。
ケンタッキー州のウイスキーは、おもにバーボン郡の港(川の港)から出荷されたそうです。
出荷地の名前が樽に刻印されたため、そのウイスキーは「バーボン」と呼ばれるようになったとのこと。
面白いことにバーボン郡には現在、バーボンの蒸溜所はないそうです。

最近、ジャックダニエル(標準のブラック)を久々に飲んだら、妙に辛く感じてしまいました。
いつもシングルモルトばかり飲んでるから、味覚が変わってしまったのか、体だけでなく舌も肥えたのか。
ジャックダニエルの蒸溜所があるのは、テネシー州ムーア郡。
面白いことにムーア郡は、禁酒法施行以来ずっと、郡内で酒類の販売ができない「禁酒郡」だとか。

子どもの頃好きだったお菓子「ルマンド」の製造元、あれも「ブルボン」ですよね。
調べてみると、「ブルボン朝」か、コーヒー豆の「ブルボン種」の、いずれかにちなんだ命名だとか。
ブルボン種の由来の「ブルボン島」はルイ13世が命名したので、どっちみち元はブルボン朝です。

ブルボン朝つながりですが、バーボンを飲むときのつまみにブルボンのお菓子は、たぶん合わないと思います。

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野菜不足に野菜ジュース
- 2017/09/12(Tue) -
Amazonから、おかしなメールが届きました。妙なメールはスパムの疑いが濃厚なので、注意が必要です。
慎重に開けてみると、「Amazon定期おトク便」に関連した、以下のような内容でした。

「『伊藤園 1日分の野菜 900g×12本』について、ご注文商品が発売元で発売中止となりました」
「『伊藤園 1日分の野菜 900g×12本』を『伊藤園 1日分の野菜 900g×12本』に変更させていただきました」

う〜ん、なんでしょう。Amazonからの純正のメールのようですが、内容的には、ほぼスパムです。
「商品『A』は発売中止になったので、かわりに商品『A』を送ります」という、文章の意味がわからない。
おまけに『伊藤園 1日分の野菜』なら昨日、いつものように12本、自宅に届いてますけどね。

なんのこっちゃと思いながら、キッチン横のパントリーを見るとしかし、新旧のボトルの外見が微妙に違う!
今月届いた『伊藤園 1日分の野菜』のボトルの左肩には、「管理栄養士推奨」の文字があります。これか!?

メーカーのサイトを見ると、今月からパッケージを一新したと書いてありました。
それと同時に商品コード(JANコード)も変更されたので、Amazon的には別商品扱いになったのでしょう。

「管理栄養士推奨」の根拠は、267人の管理栄養士への、アンケート調査結果を受けたもののようです。
「野菜や栄養が不足している方に『1日分の野菜』を紹介したいと思いますか?」というのが、その質問。

野菜不足の人に野菜ジュースを推奨するなど当たり前。そんなことでこの商品を「推奨」したことになるのか?

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総菜の衛生管理
- 2017/08/22(Tue) -
スーパーの総菜売り場で買ったポテトサラダで、腸管出血性大腸菌O157に感染する食中毒が起きました。
感染者のうち1人が重体、2人が重症とのこと。客が自由にすくい取って、量り売りする方式だったようです。

製造工程における(従業員による)汚染なのか、売り場における(客からの)汚染だったのか。
不特定多数の客が、食品に自由にトングを入れたり出したりする販売方式に、問題があるのかもしれません。

O157に汚染された客が、その手でトングを持ち、持った部分がポテトに接触した可能性は、十分あります。
ポテトとトング、その清潔と不潔の境界部をつねに意識して扱っている客など、あまり多くはないでしょう。

このようなことは総菜売り場に限りません。たとえばレストランやホテルの、バイキング形式の食事。
料理の消費回転が速ければ、たとえ汚染されても病原体が増殖する時間はないかもしれません。
しかしそれでも私は、客の一人一人がつねに清潔な操作をしてくれているかどうかが、とても気になります。
できれば、厨房から運ばれてきたばかりの料理に、なるべく早めに手を付けたいと考えています。

ショーケースに、できあがったおかずが陳列されていて、それを自由に選ぶ形式の食堂も、私は気になります。
学生時代に、下宿近くに老夫婦が経営する食堂がありました。ショーケース方式の店でした。
おかずとサラダなどを選び、温かい御飯と味噌汁を椀にもらって、席に持ち帰って食べます。

それから20年ぐらいして、その店にまつわる驚くべき体験談を、先輩から聞かされました。
(以下、勇気と覚悟のある方だけが、読み進んでください)

焼き魚の皿を選んで、魚の片面を食べ終わり、魚をひっくり返すと、裏側はハエの幼虫だらけだった・・・
何十年も前の話ですが、その話を聞いてから私は、作り置きの総菜やバイキングには、どうしても慎重です。

(追記)
その後、他の店舗のポテトサラダ購入者からも感染者が出たと報じられました。製造工場が原因?
バイキング形式が悪いんじゃなくて、結局、いちばんよくあるパターンみたいですね。

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ジェネリック食料品
- 2017/08/21(Mon) -
「ふわころ」という、セブンイレブンのスイーツが、「ジェネリック萩の月」だと、ちょっと前から話題です。
仙台銘菓「萩の月」にソックリなことを、模倣品とかパクリとは言わずにジェネリックと表現するのが面白い。

各地の銘菓にも、似たようなものがありますが、この場合はあまりジェネリックなどとは言いませんね。
それぞれの販売地域はおおむね地方限定だし、どこがオリジナルかを詮索するなど無粋ってものでしょう。
鹿児島の「かすたどん」や福岡の「お月さま伝説」も「萩の月」に似てますが、まあそれぞれ名物ってことで。

ジェネリック」という言葉は、後発医薬品の名称が「一般名(generic name)」であることに由来します。
一般名というのは、言うなれば「成分名」みたいなもので、商品名としては無味乾燥だし語呂も悪い。
メーカー独自の名前が付いた「先発品」とは異なり、「後発品」では原則として独自名称を名乗れないのです。

たとえば「アムロジン錠5mg」という高血圧の薬には、30社を超えるジェネリックが出ています。
後発品は「アムロジピン錠5mg「サワイ」」のように、一般名の後にメーカー名の略称が付きます。
先発品名「アムロジン」と一般名の「アムロジピン」では名前が似てるので、これはまだマシな方です。

サノフィが発売している鼻炎薬「アレグラ錠60mg」も、20社以上が後発品を作っている大人気薬です。
しかしそのジェネリック名は、「フェキソフェナジン塩酸塩錠60mg「トーワ」」などと味気ないものです。

ジェネリック医薬品はすべてこのような、成分表記優先で個性の無い商品名になりつつあります。
ジェネリック食料品にも適用されたら「ふわころ」は、「カスタードクリームスポンジ「セブン」」ですかね。

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ジャックダニエル
- 2017/08/20(Sun) -
「スコッチ」「アイリッシュ」「アメリカン」「カナディアン」「ジャパニーズ」、さて何でしょう。
ていうか、最初のスコッチでバレバレですが、世界5大ウイスキーとよばれるもの(生産地)ですね。
よくもまあ、日本がここに入り込めたと思いますが、それもこれも、鳥井信治郎竹鶴政孝の二人おかげです。

「お前はこのごろ、ウイスキーの話ばかりじゃないか」という方へ、「ウイ、好きーなので」
という、つまらないダジャレはさておき、今日は珍しくアメリカンウイスキーの話。つまり、バーボンです。
銘柄でいうなら、「ジャックダニエル」とか「ワイルドターキー」です。水の江瀧子じゃないですね。

大好きなジャックダニエルは、昨年、蒸溜所創業150周年記念ボトルが発売されたので、即買いしました。
即買いしたのですが、買ったことを即忘れしてて、物置から発見したのはつい最近のことです。

バーボンはトウモロコシが主原料なので、スコッチとは少っち、どころかだいぶ香りや味わいが違います。
中でもジャックダニエルは、他のバーボンとは少し製法が異なり、テネシーウイスキーと呼んで区別します。

150周年ボトルばかり飲むのはもったいないので、標準のジャックダニエルを買っておくことにしました。
通常このような場合、Amazonか楽天で買うのですが、ところがです。近所のスーパーの方が安かった!

震災後の復旧(建て替え)がやっと終わって、つい最近開店したばかりの、近所の「ゆめマート龍田」です。
生鮮食品中心のスーパーなのに、なぜかジャックダニエルが、通販よりもずっと安いんです。
今日はチャリだったので持ち帰れず、明日の夜、車で買いに行くことにしました。売り切れませんように。

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サントリーオールド
- 2017/08/17(Thu) -
日経に連載中の『琥珀の夢』(伊集院静・作)は今日、「サントリーオールド」誕生の瞬間を描いていました。
昔からなじみのある「ダルマ」(または「タヌキ」)ですが、私が最後に飲んだのは学生時代かもしれません。
もちろん、二十歳(前)後の若造に、ウイスキーの味なんて、わかるはずもありませんけどね。

学生時代の飲み場所を大別するなら、仲間と行った焼き鳥屋か、コンパで使ったパブでしょうか。
後者ではたいてい、「サントリーホワイト」の薄〜い水割りを、旨いとも思わずにワイワイ飲むのが常でした。

よほど特別な場合に限り「オールド」を思い切ってキープしましたが、値段の高さを有り難がっただけです。
この手のサントリーのウイスキーは、もう30年以上は飲んでいません。今でも買って飲もうとは思いません。

「オールド」は、サントリー創業者の鳥井信治郎氏が、会心のブレンドとして世に出した超ヒット作です。
私が学生の頃、オールドは世界一売れているウイスキーだったようです。まさにお化け商品です。

しかしその原料に使われていた山崎のモルトはわずかで、それ以外の不可解な「まぜもの」が問題でした。
当時発売された『ほんものの酒を!』などの本にも影響を受けて、私はサントリー嫌いになりました。

いまではサントリーも、上質なウイスキーを作っていますが、ひどいウイスキーもまだ量産しています。
後者はちょうど、第3のビールを本物のビールだと偽って売っているようなものです。
そんな偽物を上手に味付けして、大々的に宣伝して売りまくるサントリーが、私はイヤなのです。

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ブームの功罪
- 2017/08/09(Wed) -
日経の朝刊に連載中の、伊集院静氏の『琥珀の夢 ——小説、鳥井信治郎と末裔』に、はまっています。

主人公の鳥井信治郎は、言わずと知れた、サントリーの創業者です。
3年前に放送されたNHKの連続テレビ小説『マッサン』では、鴨居欣二郎という名で登場していました。
その役を演じたのが堤真一だったので、『琥珀の夢』を読んでると、主人公に堤真一のイメージが重なります。

『マッサン』では、豪快ゆえに繊細さに欠ける人物のように描かれていた鳥井氏が、小説では違います。
その反対に、ドラマではすばらしい人物として描かれていた竹鶴政孝氏が、小説では影の薄いチョイ役です。
誰を主人公にするかによって、こうも描かれ方が違うのかと驚きます。

鳥井氏は、空襲や進駐軍から山崎蒸溜所の原酒の樽を守り抜き、逆に進駐軍に売りつけて大儲けしたそうです。
また、飲み手の希望に添う味のウイスキーを作り、たくみに宣伝して売りさばくのが、サントリー流でした。

一方で竹鶴氏は、日本人ウケする商品を作ることをヨシとせず、本場のスコッチの味を再現しようとします。
ようやく日本人の方が「成熟」して、ニッカの良さがわかるようになったのは、比較的最近のことでしょう。

ところが、連ドラが巻き起こした「マッサンブーム」によって、ニッカの商品は製造が追いつかなくなります。
その結果、原酒不足によって代表的な商品が姿を消してしまうという、「悲劇」が起きてしまいました。
「鶴」は生産終了、「余市」は10年とか20年とかのエイジング商品が終売、今はノンエイジのみの販売です。

『マッサン』前は1万円台だった「余市20年」は、いまAmazonで買うと15万円を越えます。ひどい話です。
こんなことなら、ニッカの良さなど知られないままでも良かったのに。そう思うファンは多いかもしれません。

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シングルモルトの飲み方
- 2017/08/07(Mon) -
ブレンデッドウイスキーはともかく、シングルモルトをロックで飲むなど邪道だ、というのが常識のようです。
それならばと、最近はストレートを試すようになり、ついにシングルモルト専用のグラスも買いました。

そのグラスの特徴は、そのほどよい細さと、飲み口の広がり具合と、ガラスの薄さでしょうか。
余市(ウッディ&バニラ)とラフロイグ10年で試してみたところ、前者はフルーティーで、後者は刺激的。
アルコール度数55%の余市がむしろまろやかで、40%のラフロイグがひどく焦げ臭くノドを焼きます。

3分の1ほど飲んだところで、残りをワイングラス(ブルゴーニュタイプ)に移し替えてみて、驚きました。
揮発した成分が、目に刺さり鼻を突くほどに立ち込め、一つ一つの香りが分離して、分かり易くなったのです。

さらにその残りを、ロックグラスの氷の上に注ぐとこれがまた、変わるんですね。面白い。
低温によって香りが沈静化した分、香りに邪魔されていた味、とくに甘みやコクを感じやすくなりました。

このように、グラスを次々とせわしなく変えて、香りと味の変化を感じながら飲むのが、いまの私の流儀です。
シングルモルトは結局、自己流に楽しめばいいと思いました。
難を言うなら、私の方式では洗い物がやたらと増えます。洗うのはもちろん、私です。

ウイスキーを、とくにシングルモルトを飲まない方には、まったく興味の湧かない話でしょう。
でも、心配ご無用。私もほんの10年前まで、ウイスキーの美味しさを知らなかった人間ですから。

人類が初めて口にした酒は、果実か穀物が発酵してできたワインやビールのような醸造酒だといわれています。
ずっと後になって、その酒を加熱して蒸溜して飲んでみてはどうかと思いついた人の、その発想に感謝します。

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こりゃなんだー
- 2017/07/29(Sat) -
「コリアンダー」の話なのですが、読者にオチを予測される前に、先手を打ってタイトルに書いておきました。

NHKのサイトで、「コリアンダー」と「パクチー」と「香菜(シャンツァイ)」についての記事を見かけました。
これらは全部同じモノだけど、どの呼び名がよく知られているかは年齢層によって異なる、というお話。
40〜50代はどの呼び名もよく知っていて、若い人ほどパクチー以外はあまり知らない、と。

NHKの調査結果の詳細が分かりませんが、問題の本質は、単に言葉遣いの違いではなさそうです。
どの年代がどのような食生活をしてきたか、ということでしょう。

パクチーの中国語が香菜で、コリアンダーはその果実を乾燥させて香辛料にしたものを指す場合が多いとか。
若者たちに人気のタイ料理にはパクチーがよく登場するので、その知名度が高いのでしょうね。

そう言えば、小学生時代に読んだ、吉四六(きっちょむ)さんのトンチ話を思い出しました。
なにぶん、昔の話なのでうろ覚えで、肝心な部分が少し間違ってるかもしれませんが、多分こんな具合です。

ある畑で獲れた見慣れぬ野菜のことを、吉四六さんは出まかせで「ぱくちい」だと知ったかぶりました。
あとで殿様に呼ばれ、その野菜は何と申すのかと尋ねられ、苦し紛れに「こりゃなんだー」と答えます。
前に言ったのとは違うではないかと咎められると、乾燥したものはそう呼びます、とトンチを利かせたとか。

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炊き餃子もどき
- 2017/07/25(Tue) -
上野動物園の赤ちゃんパンダが、うっすらと目が開き始めたと報じられました。体長は34センチ。
いい感じの大きさです。ずっとこのぐらいのサイズなら、家で飼ってリビングでゴロゴロさせたいですけどね。

でもニュース映像をよく見ると、パンダの目はまだ開き始めだからでしょうけど、細目でつり目です。
昔、漫画で「パンダはたれ目で可愛いけどよく見るとつり目で怖い」というのを読んだ記憶があります。
その4コマ漫画とそっくりの、遠目にたれ目なのに本当はつり目の赤ちゃんパンダに、ちょっと驚きました。

パンダつながりで言うなら、「独立行政法人医薬品医療機器総合機構」は、通称「PMDA」でパンダ似です。
“Pharmaceuticals and Medical Devices Agency” なんだから、どうせなら「PAMDA」にすればいいのに。

そのPMDAの専門委員をしている友人が、しばしばFacebookで飯テロをしかけてきます。
このたびは博多名物の「炊き餃子」の画像でした。これは見た目にも、かなり旨そう。ひどく食べたい。

博多まで出かける暇がないので、自宅で「炊き餃子もどき」を作ってみました。
スープに餃子とネギをぶち込んで、ついでに御飯も入れて、豚骨餃子雑炊みたいな感じになりました。
不味くはないけど、まあ、あれです。ちょうど、餃子付きのラーメンライスを食べてる感じ。
いつか本場のを食べに行こう。

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サントリー頂けない
- 2017/07/22(Sat) -
ビール類の酒税一本化のニュースは、私にとっては朗報です。いつも飲んでるビールが値下げされるからです。
一方で、逆に値上げされることになる発泡酒や第3のビールは、幸いなことに私はあまり飲みません。

そんなリッチな話ではありません。ひと晩に2,3本飲んでいたビールを、最近は1本に減らしているのです。
仕事帰りの風呂上がりに、たった1本なのだから、旨いビールを飲む小さな贅沢ぐらい、多めに見てください。

そうは言っても、新製品が登場したときには、それが発泡酒でも第3のビールでも、とりあえず試すタチです。

最近だと「サントリー頂(いただき)」です。CMで気になってたので、さっそく頂きました。
が、意外にも、唐沢寿明が「コックゥ~ん!」と言うほどの強さがありません。むしろマイルド。
と思ったら、しらばくして効いてきましたね、7%というアルコール度数の高さが。これって、酔いますね。

口当たりに刺激が少なく、のどごしも軽く、しかしあとから効いてくる。ビールとしてはダメなやつでしょう。
私がビールに望むのは、その真逆。ノドに突き刺さり、ゲップが出まくり、鼻にツーンと来るやつがいい。

「サントリー頂」のCM『絶頂うまい出張編』の内容が不適切だとクレームが出て、炎上したことが話題です。
サントリーのサイトからは削除されていますが、もちろんネット上には残っています。
後学のため見てみると、まあたしかに、不快に思う人もいるでしょうけど、その逆の人も大勢いそうです。

こんなCMを削除するような弱腰だから、ビールもぼんやりしてくるのです。

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アイラ巡り
- 2017/07/20(Thu) -
村上春樹の『もし僕らのことばがウィスキーであったなら』という、読めば飲みたくなる本があります。
アイラ島とアイルランドを巡って、その土地と人とウイスキーの話を書いた、すぐ読めてしまう旅行記です。

すぐ読めるけど文章の洗練度は高く、さすがです。彼の小説はあまり読みませんが、エッセイの類は好きです。

アイラ島には現在8カ所の蒸溜所があり、独特の香りのする、いわゆる「アイラ・モルト」を作っています。
ピートに由来するヨード香(またはイソジン臭)が特徴で、しかも蒸溜所によって香りと味わいが違います。

ネットで「アイラくらべ」などという記事をよく見かけるように、香りを比較して楽しむ人は、かなりいます。
アイラ党を自負するからには、私も飲み比べて違いを把握しなければなりません。
というわけで、自宅の書斎にアイラ・モルトを収集して、夜な夜なテイスティングをしているわけです。

何種類も味わうために、毎晩何本かのボトルから少しずつ、ほんの少しずつ味わいます。
ストレートで飲むべきであることは承知していますが、私はロックです。そこが邪道です。すみません。

村上春樹氏によれば、癖の強さは「アードベック」が筆頭。これは私も認めます。荒々しく突き刺さります。
私はいつも、一番好きな「ラフロイグ」から始めます。これが私なりの基準なのです。
それから「アードベック」の刺激を味わい、「ボウモア」で少し落ち着けてから、「カリラ」に手を出します。
アイラ・モルト以外にも浮気したりしながら、最後に「ラフロイグ」に戻って、アイラ巡りを終えます。
そうこうするうちに、心地よい眠気に襲われるのです。

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スーツかスイーツか
- 2017/07/15(Sat) -
少し減量しようと思います。ビールと食後のデザートの量と、その結果としての体重を、です。
梅雨も明けた(ような)ので、自転車通勤も再開しました。
自転車は電動アシストですが、帰路では電源オフです。例外は登り坂だけ(ただし帰路には登り坂が多い)。

1日1食は、ほぼほぼ続けていますが、夕食のドカ食いもまた、継続しています。これがいかんのでしょうね。
おまけにアルコール摂取量が、夏場は増えますね、どうしても。
しかも以前だと、ビールをグビグビっと飲んだらそれで満足していたのですが、最近はそれで終わらない。
食後に延々と、夜遅くまで、ロックグラスを傾ける癖が付いてしまいました。バーボンアイラの。

夕食の概要は、ビール→枝豆→ブロッコリー→ビール→食事→コーヒー→デザート→ウイスキー、という具合。
ブログの執筆は、ウイスキーのときです。今もです。

いちばん問題があるとすれば、食後のデザートの量が多すぎることでしょうね。わかってます。
平均的には、菓子パンか饅頭+アイスクリーム、ってのが毎晩ですから。そういえば最近は、ぜんざいがない。

訳あって、8月までにスーツが必要になりました。ところが驚いたことに、サマースーツを持ってない。
この際、スーツを1着買おう。どうせ買うなら、もう少しスリムな体型で買いたい。ま、そんな流れです。

そういうわけで、スーツを得るためにスイーツを捨てると、そういう覚悟なのです。

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デキャンタージュ
- 2017/07/11(Tue) -
「デキャンタージュ」とは、抜栓後のワインを別の容器に移し替えて、空気に触れさせることですね。
「ワインを開かせ」てワイン本来の風味を取り戻すこの操作を、ウイスキーで行うのは無意味とされています。

ところがこのたび、ウイスキーでデキャンタージュをする羽目になったので、その詳細を。
ていうか、古いスコッチの栓を回したらコルクがねじ切れたという、先日の悲報の続きです。

ウイスキーは、「BELL’S」の「ベル型陶器」というユニークなボトルの、失うのはもったいないスコッチ。
ボトルの首の中に詰まったコルクを、ワイン用のコルク抜きで引っこ抜こうとしても、コルクは砕けるばかり。
ついに諦めて、コルクをボトル内に押し込みました。ボトルは不透明なので、中がどうなってるのかは不明。

ともかく中身を、コルクかすが混入しているはずなので茶こしで取り除きつつ、別の瓶にうつし替えました。
そのために、ウイスキー用のデキャンタを買っておいたのです。クリスタルですが、通販で買った廉価品です。
デキャンタはまず、少量のウイスキーで「共洗い」したのち、残りのウイスキーを注ぎ込みました。

共洗いというのは一般に、後にその容器を満たす予定の液体で、あらかじめその容器を洗うことです。
今回は、水洗いしたデキャンタ内の水滴を除去して、スコッチの味を薄めないための操作です。

さて一連の作業を終えてよく見ると、細かく砕けたコルクが、デキャンタの中を無数に浮遊しています。
コルクの微粉末が、茶こしではこし切れてないのです。これは困った。
で、どうしたかというと、コーヒー用のペーパーフィルターで濾過しました。バッチリうまくいきました。
味わってみると、これが驚くほどマイルドで美味なのです。
ウイスキーでも、デキャンタージュは有効かもしれません。あるいはただ、香りとアルコールがとんだだけか。

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ロックアイス
- 2017/07/07(Fri) -
ウイスキーを飲むときのロックアイスは、自分で作るのはもう諦めて、通販で「丸氷」を買っています。
少量買うと送料の方が高く付くので、大量に買います。おかげでわが家の冷凍庫は氷だらけ。

丸氷を使うときは、まずグラスに氷と水を少量入れ、氷をグルグル回してグラスを冷やします。
ところがこのとき、氷の表面に、無数のヒビが入り、せっかくの透明な氷が不透明になってしまいます。
まったく残念なことです。

そこである日、知り合いのショットバーのマスターに訊いたら、室温で1,2分放置しとけばいいですよ、と。
そんな単純なことですか?、まさかね。半信半疑でやってみたら、なんと氷にヒビが入らない!
マスターを疑ってすみませんでした。

どうやら、冷凍庫から取り出したばかりのマイナス15℃の氷と水とでは、温度差が大きすぎるのでしょう。
グラスに入れて放置すると、室温に晒されて氷がわずかに溶け始め、つまり氷の表面が0℃になるわけです。
おかげで今では、ロックアイスはいつも透明で、良い感じです。

丸氷は、見かけの美しさのほかには、長持ちすることが特徴だと言われています。
球は、一定体積当たりの表面積が最小なので、溶けにくいからです。

しかし考えてみると、ロックアイスの冷却作用って、氷が溶けるときに奪う融解熱も重要ですよね。
だからなかなか溶けない氷というのは、なかなか冷やしてくれない氷とも言えるわけです。
まあ、氷がすぐとけて、ロックのつもりが水割りになるのは避けたいですけどね。

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ナイスじゃないカップ麺
- 2017/06/29(Thu) -
「カップヌードル ナイス」が、バカ売れしていると聞きました。「こってり濃厚だけどヘルシー」だと。
食べることの「罪悪感」を払拭すべく、糖質40%、脂質を50%減らしてヘルシーにしたというカップ麺です。

一見ナイスな話ですが、問題は塩分。濃厚でこってりな味にするために、塩分を増量しているからです。
通常のカップヌードル1個当たりの食塩含有量4.8gに対して、ナイス2種の食塩含有量は5.3gと5.6g。

ダメでしょう。塩分増やしちゃ。どうしてそれで「ヘルシー」なんですか、「ナイス」なんですか。
WHOが推奨する食塩摂取量は、1日当たり5gです。その量を、カップ麺1杯で超えるとは。血圧が心配です。

高血圧症の治療は、生活習慣の改善と、必要なら降圧剤によって行います。塩分制限はとくに重要です。
治療経過を見るために、患者さんには自宅で朝晩の血圧を測ってもらいます。
専用の手帳に、できれば折れ線グラフで記録してもらうと、血圧の推移の全体像がつかめます。

ときどき血圧が、ビュンッ、と上がっている朝がありますが、たいていその前の晩が飲み会だったりします。
飲み会翌朝の血圧上昇は、多くの患者さんで見られる現象です。原因はおそらく、塩分の摂りすぎでしょう。

居酒屋等のメニューを、しかも暴飲暴食して、おまけに締めのラーメンを食べたりすると、効果てきめんです。
その締めのラーメンを、「ヘルシー」だからと「カップヌードル ナイス」に変えても、ダメなのです。

通常品よりもある意味不健全なこのカップ麺を、「ヘルシー」だと強調して販売するのは問題でしょう。
少なくとも高血圧や腎臓病の方にとっては、ナイスじゃないッス。

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秘蔵のスコッチ
- 2017/06/26(Mon) -
ショットバーなどに(ごくまれに)行くと、壁の棚にズラッと、さまざまな色や形のボトルが並んでますね。
できれば壁がガラス張りで、向こうに夜景が見渡せるような高層ビルの店が、自宅徒歩圏内に欲しいものです。

さて、現実にはほぼ毎晩「家飲み」の私です。日頃はビール。たまにワイン。ただし庶民的な価格帯のもの。
数年前からウイスキーに目覚め、休前日にはスコッチとバーボンを交互に呑んだりしています。

最近ふと、わが家の納戸に高価なウイスキーが数本、眠っていることを思い出しました。
それらはバブル時代に、誰かからもらったか免税店で買ったような、いずれも名の知れた高級スコッチです。
以前はスコッチに興味が無く、でも高価な品なのでずっとこれまで、保管(秘蔵)し続けてきたのです。
その間に何度引っ越したことか。そのたびに、スコッチはうやうやしく梱包されて運ばれ続けてきました。

熊本地震のとき、その1本が床に落ちて割れ、家中にスコッチのスモーキーなフレーバーが充満したものです。

納戸の高級スコッチはどれも、いま通販で買えば当時(30年前)の2割程度の価格。まことにガッカリです。
さいわいウイスキーの良いところは、何年経っても劣化しない(はず)、ということ。
そこでこのたび、その秘蔵のスコッチを開封して飲むことにしたのです。

まず1本目。プラスチックシールを剥がしてコルク栓をねじると、見事にコルクがねじ切れてしまいました。
気を取り直して2本目。シールを剥がしてコルク栓をねじると、これまたねじ切れました。
コルクが劣化していたようです。そんなコルクは、うかつにねじってはならないことを、あとで知りました。

ねじ切れてボトルに残ったコルク栓をなんとか除去した苦労話は、また後日書くことにしましょう。
ウイスキーとは、飲まずに秘蔵するものではなく、ときどき開栓して味わってやらなければならないのですね。

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ピザを生地から作る
- 2017/06/06(Tue) -
九州は今日、全域で梅雨入りしました。その雨のしょぼ降る中を、今日はピザを生地から作って焼きました。

攻略本を読み込み、ネットで下調べして、今朝から例のパンと菓子用品の店に行き、小麦粉の買い出しです。
選んだのは、クリスピー生地用の小麦粉ミックスと、モチモチ生地用の強力粉。ドライイーストも購入。
帰りに薪ストーブ屋に寄って、小ぶりの薪を一山購入。2.5キロで300円。

生地の作り方は、それぞれの小麦粉の袋の表記を忠実に守り、材料を混ぜて、こねて、しばらく寝かせました。
その間に、クリニックで書類仕事を済ませ、Netflixで海外ドラマを2本視聴し、トッピング具材を買い出し。

さて、5時から炭火を熾し、さらに薪を投入すると、激しく炎が燃えあがり、すぐに350度を越えました。
あわてて、慣れない手つきでピザ生地をのばします。ピザは全部で4枚。クリスピーが2枚で、ナポリ風2枚。
トマトソースを塗り、トッピングをやたらにのせまくり、最後にチーズをてんこ盛りのせます。

さて、ここからが涙の物語。覚悟のある方のみ、読み進んでください。

まず1枚目で、いきなりの緊急事態。ピザが作業台にくっついて剥がれません。打ち粉が足りなかったのか。
むりやり剥がして、だいぶ変形したピザを皿にのせ、庭のBBQコンロまで運びます。
こんどは、ピザを窯(BBQコンロ)の入れ込むための「パーラー」に移します。ヘラのバカでかいやつです。

パーラーを窯に入れ、スッと勢いよく引き抜くと、ピザがピザストーンにストーンと着地、するはずでした。
ところがパーラーにくっついたピザが、これまた剥がれない。しまった、また打ち粉が足りなかった。
トングでむりやり押すと、ピザはどんどん崩れていき、グチャグチャになってピザストーンに落ちました。
砕けてバラバラのピザは、ストーン上に散らばり、それぞれが香ばしく焦げ始めたのでした。

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ピザを焼く
- 2017/06/02(Fri) -
ひとくちにピザを焼くと言っても、いったいどの段階から取り組むのか、ということになります。

たとえばコーヒーであれば、生豆を焙煎機で炒って、挽いて、淹れる、ということを私はやっていました。
可能なら豆を収穫するところから始めようかと、リビングではコーヒーの木を育てています。
あいにくマイブームは去り、電気式熱風焙煎機は棚の中で眠っています。木はなかなか実をつけません。

さてピザです。当然、ピザ生地作りから始めるべきところですが、今回は焼くところだけを実践しました。
なにしろ、いつも使っているBBQコンロに装着するピザ窯キットが、昨日届いたばかりなのです。
ドーム状の蓋を開けずに、横からピザを出し入れできる構造なので、高温と熱対流が維持できる仕組みです。

多めの炭の火を熾してしばらく見ていると、庫内温度がすぐに300度を越えました。
薪を少し加えると、さらに火力が増して400度を超えるそうですが、今日は薪の準備がないので炭火だけです。
熱源でいちばん大事なのは対流熱だとか。ピザの裏を焦がさないために、炭はコンロ中央部には置きません。

近所のスーパーで買った生地に、ピザソースとチーズと、あとは適当に何かのせただけのシンプルピザです。
初心者なので今日はピザストーンは使わず、ステンレスの皿にピザをのせて焼きました。
トッピングやソースや生地には今後こだわるとして、まあ初回としては成功。美味しかった。
焼き始めてからでき上がりまでが、3,4分程度と短時間。焼け上がってからすぐ、熱々を食べられるのもいい。

焼いている間、愛犬・花はずっと、室内から窓越しにこちらを見つめています。
BBQのときもそうですが、高温のコンロに跳びかかりそうで、どうしても庭には出せないのです。

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肉の内部温度測定
- 2017/05/26(Fri) -
もっと早くやっときゃ良かった、てことがありますよね。
今日そう思ったのは、BBQでステーキ肉を焼くときの、肉の内部温度の測定です。

表面はしっかり焼き、でも内部は65度を超えないようにしたい。その温度管理はいつも勘に頼っていました。
炭火の具合や肉の厚みなど、焼くたびに状況は異なるわけで、いつまでたっても試行錯誤の繰り返し。

そんなある時、ていうか今日、思いついたのです。肉の内部の温度を測りながら焼けばいいんじゃないの?

こうなると、今日すぐにBBQで試したくなります。温度計を買わねば。もはやAmazonでは間に合いません。
近所の菓子とパン作り道具の店(2階がパン教室)に急行すると、ありました、タニタのデジタル温度計が。
値段はAmazonの2倍近くしましたが、そんなことは言っておれません。緊急購入です。それください。

パン生地とかローストビーフの温度測定に使うもので、ステーキだとかなり厚い肉なら使えますが、と店員。
大丈夫です。厚さ3センチの1ポンドステーキ肉(カナダ産、冷凍)があるのです。とは言いませんでしたが。

夕方から(ビール片手に)炭火の準備です。温度を測りながら焼くのであれば、もはや解凍も不要でしょう。
これまでずっと悩んできた、冷凍肉の解凍方法について、ついに今日は、無解凍という解答が出たわけです。
以前にも、試しに冷凍肉をいきなり焼いてみたことはありますが、今日は自信を持って臨みました。

強い炭火で何度もひっくり返しながら、その都度コンロの蓋をして、肉の中心が55度になるまで焼きました。
55度で火から下ろし、アルミホイルで包んで15分間、肉を落ち着かせます。
肉は表面がしっかり焼けてカリカリで、内部はほんのりピンク。悪くない。味も良かった。
この焼き方だと、もう少し早く、内部温度50度ぐらいで火から下ろすのがベストかもしれません。

内部温度を測らずにステーキ肉を焼くなど、無謀にも思えてきました。もちろん冷凍肉は、無解凍に限ります。

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あまおう
- 2017/05/07(Sun) -
「あかい・まるい・おおきい・うまい」の4つの頭文字をあわせて「あまおう」だと、最近知りました。
「甘さの王様」を連想させる、福岡県産の人気のイチゴの品種です。

こういうネーミングはあちこちで見受けますが、私の知る突飛なものは、香川の遊園地の名称でしょう。
その「レオマワールド」の「レオマ」は、「レジャーは・大西に・まかせろ」の略だとか。

言葉遊びとしての、いわゆる「縦読み」は、私も以前、当ブログで試したことがあります。
横書きの文章の、行頭の文字などを縦に読むと、何か意味のある別の言葉が出てくる仕掛けです。
3年前の正月に、そこそこ苦心して書いたのですが、拍手の数からみて、思ったほどウケませんでした。

髙松に住んでいた頃、レオマには何度か行きました。後に閉園し、経営者が変わって再開園しているようです。
すでに、社長も大西氏ではないのですが、名称は「NEWレオマワールド」です。
香川の人にとって、レオマは遊園地の代名詞なので、敢えて変えなかったのかもしれません。

「あまおう」と「甘王」の商標登録を調べると、JA全農が「果実、野菜、苗」で登録しているようです。
その登録日のわずか5日後に、さかえ屋が「菓子、パン」で「あまおう」の商標を、あわてて出願しています。
するとこんどはJAが、その他のありとあらゆる食品や飲料や酒類で、「あまおう・甘王」を出願。
さらにJAは「歯磨き、化粧品、靴クリーム、靴墨」などにも、「あまおう・甘王」を登録していました。
食品や飲料や、歯磨きまではまあわかりますが、どうして靴墨ですか。

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一晩寝かせたカレー
- 2017/04/12(Wed) -
世田谷の幼稚園児ら76人に嘔吐・下痢を引き起こした原因は、「ひと晩寝かせたカレー」でした。
カレーのようなとろみがある料理は、熱した後は冷めにくく、熱に強いウェルシュ菌が増殖しやすいようです。

このような食中毒が起きるたびに、「ひと晩寝かせたカレーが危険なのは当たり前」みたいに報じられます。
しかしそれが、「乳児にハチミツを与えてはいけない」と同じぐらいの常識とは思えません。

昔から、カレーは寝かせるほど美味くなると信じられているので、その危険性は受け入れがたい面もあります。

カレーはたいてい、大鍋で大量に作ります。わが家もそう。だから作ったその晩のうちには食べきれません。
翌日の昼にはたぶん家人が食べているでしょうし、その晩には私もカレードリアを食べることになります。

少なくとも、カレーを常温で寝かせるのはやめて、作ったらすぐ冷蔵または冷凍保存すべきなのでしょうね。

奇しくも、カレーとハチミツに共通するのは、食中毒の病原体がめっぽう熱に強いと言うことです。
前者はウェルシュ菌、後者はボツリヌス菌であり、高温などの環境では「芽胞」を作ってその中で休眠します。
100度ぐらいなら数時間耐え、180度でもすぐには死滅しないといいますから、ドリアでもダメですね。

いや待てよ。圧力鍋なら滅菌できませんかね。ウェルシュ菌がいるのはたいてい、ジャガイモなどの野菜です。
最初に具を煮込むときに、2気圧120度で十分に加熱しておけば、無菌カレーができるのでは?
と思ってググったら、すでに知られている調理法でした。これって、実験的に証明されてるのでしょうか。

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レタスへ変更
- 2017/04/01(Sat) -
診察室のドアに、開院当初からずっと貼ってあるポスターのキャラクターの名前は、「シナモロール」でした。
そのサンリオのキャラクターのことを私は、この9年半の間ずっと「シナモンロール」と思っていたのです。
今朝スタッフから間違いだと指摘を受け、驚きました。思い込みというのは怖ろしいものです。

私が毎晩1株のブロッコリーを食べ続けているのは、それが多分体に良いことだという、一種の思い込みです。
でも、いいかげん飽きましたね、とでも言ったものなら、「飽きるの遅っ!」という、ご意見もあるでしょう。
話はすぐそれますが、最近よく耳にしますね、「早っ!」なんていう表現。芸人とかCMの影響でしょうか。
診療していると、とくに検査もなく診察がサクッと終わったら、「早っ!」なんて言う小学生がよくいます。

で、モスバーガーのサイトを見て、思いついたのです。そろそろブロッコリーをやめて、レタスにしようかと。

というわけで今年は、毎晩、レタスを1玉食べることにしました。ブロッコリーよりずっと食べやすそうです。
しかも、レタスを1年間続けたら、来年はまた別の野菜にすることに決めています。キャベツです。
キャベツは以前チャレンジしたことがありますが、1玉を全部食べるのはかなりの苦行になりそうです。
さらに、その翌年は白菜の予定です。これも以前試したことがありますが、鍋三昧の日々になることでしょう。
その次の年からも、毎年別の野菜にしていくつもりです。
タマネギ、ニンジンならなんとかなりますが、大根、カボチャの年は、かなり厳しくなりそうな気がします。

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ブロッコリーで『安心』
- 2017/02/02(Thu) -
「医師が愛食!ブロッコリーを毎晩1株食べて中性脂肪が正常化!」
本日発売の『安心』3月号(マキノ出版)に、このような記事で紹介された医者がいます。私です。

この健康雑誌には、今回ブロッコリー特集が組まれていて、4人の医師の取材記事などが掲載されています。
そのうちのひとりが私というわけですが、記事を全部読んでみると、私が「浮いて」いるのがわかります。
掲載順に、その要点を書いてみると、こうです。さあ、私はどれでしょう。

(1)医師A:抗酸化作用で老化防止に最適
(2)医師B:毎晩1株食べてます!
(3)医師C:抗酸化力で認知症予防効果あり
(4)医師D:抗酸化力が強く、美容に役立つ

編集部の方もよほど困ったのでしょうか、ネット検索で私を見つけ出し、取材を申し込んできました。
アカデミックなことが何一つ書かれていない私の記事は、他の医師のそれとは一線を画しています。

昨年末に取材を受けたとき、ブロッコリーを毎晩1株食べたことで何が改善したのか、それを尋ねられました。
編集部としては、具体的な数値を示すことで、私の体験談にリアリティーを出すことを求めていたのでしょう。
しょうがなく、体重や中性脂肪の数値を掲載しましたが、私に言わせれば、そのようなことは枝葉末節です。

私が毎晩、食事の最初にブロッコリーを1株食べる目的は、なるべく健全にドカ食いをするためです。
ブロッコリー1株を胃に放り込んだ後の食事は、糖質の吸収もおそらく穏やかで、容易に満腹感が得られます。
私が続けているBOOCSダイエットでは、1日1回の食事でストレスを発散する「1日1快食」が重要なのです。

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七草がゆ
- 2017/01/07(Sat) -
1月7日は五節句のひとつ「人日の節句」だそうで、「七草がゆ」を食べる日、ということになっています。

その「七草がゆ」の由来については、『御伽草子』の中の『七草草子』の話がよく知られています。
昔、中国のある人が、年老いた両親を元気にさせようと苦行した末に、天からのお告げを受けたという孝行話。
そのお告げの通りに、七種の草を集めてかゆを作って食べさせたら、両親はたちまち若返ったといいます。

ところがもっと古い中国の年中行事記に、「正月七日を人日と為す。七種の菜を以て羹をつくる」とあります。
羹(あつもの)というのは、前にも書きましたが、野菜や魚肉を熱く煮た吸い物のこと。
ともかく、七草がゆはずいぶん古くから食されていたようで、例の孝行話は、あとから追加された創作ですね。
その孝行息子は、後に帝の地位を譲られます。もはや孝行話を超えて、サクセスストーリーじゃないですか。

本来、縁起物または健康食(?)だった七草がゆに、もっともらしい逸話が付加されて広まったのでしょう。
しかし今では、年末年始の乱れた食生活から胃腸を回復させるための、健康食的な位置づけに戻っています。

今晩、私もいただきました。「七草セット」はスーパーで売っています。便利。ただし作法は間違いました。
本来は、1月6日から一定の作法の下で調理を開始して、1月7日の朝に食べるようですね。
1日1食、夕食のみの私の食生活では、正式な作法で七草がゆをいただくことなど、永久に不可能です。

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純米大吟醸 獺祭
- 2016/12/27(Tue) -
旭酒造の「純米大吟醸 獺祭 磨き三割九分」の瓶に虫が混入していたとして、自主回収が始まりました。
「獺祭」は安倍首相がオバマ大統領に贈ったことで有名になりましたが、私は飲んだことがありませんでした。

「三割九分」は精米歩合39%を表しています。つまり、米の外側の61%を削り落としたというわけですね。
獺祭には、さらに上を行く「磨き二割三分」とか、オバマさんに贈った「磨きその先へ」というのもあります。

「磨きその先へ」の精米歩合は未公開です。他社との数値上の競走を避けるためかもしれません。
精米歩合を表示していないので、国税庁の基準に従って、純米大吟醸とは表記できません。ただの清酒です。

削った米粉はどうするのかも心配になりますが、一般的には、食品用にリサイクルされるようです。
酒の旨さが精米歩合だけで決まるわけではありませんが、香りが良くなるし、贅沢って気分にもなりますね。

新奇性もあって一気に上り詰めた獺祭ですがしかし、今回の虫騒ぎが物議を「醸して」います、醸造酒だけに。

そもそも、スペック(精米歩合)や価格や話題性で飛びつくなんて「ダッサい」、という意見もあるでしょう。
「磨きその先へ」などは、720mlの小さいボトルで、税込み32,400円ですよ。はぁ?どういうことですか。

などと、飲む前から否定するのも不公平だし非科学的。このような場合、自分で検証するしかありません!
というわけで、近所の酒屋で「磨き二割三分」を買ってきて、先ほど味わったところなのですが・・・
まあ、なんて言いますか・・・恐れ入りました。

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あらためてブロッコリー
- 2016/12/20(Tue) -
1日1食はほぼ10年前から、毎晩ブロッコリー1株は5年以上前から、いまだに続けています。
それが好きだとか、根性があるとかではなく、もはや私のルーティーン、生活習慣なのです。

このたびブロッコリー健康法について尋ねられることがあったので、ふと、考え直してみました。

当初は、ブロッコリーの成分による医学的効果を期待したり、味わい方の工夫にも毎晩楽しみがありました。
スムージーを作ったり、スティックセニョールやロマネスコに手を出したこともありました。

しかし最近は、食べ方にはあまりこだわらなくなってきて、レンジでチンしてそのまま食べています。
さすがに味があまりにも単調なので、ピーナッツをトッピングしたり、別のおかずと交互に食べたりします。

ブロッコリーの良いところ、栄養素だとか、がんや認知症や感染症の予防効果などのことは言いません。
ただ、食事の最初に食べて胃袋を満たすと、その後でドカ食いしても総摂取カロリーが減らせます。

そんなブロッコリーのほかに、毎日続けているモノといえば、このブログ。
奇しくも両者とも「ブロ」で始まります。 だからどうした、ってとこですか。
「ブロッコリー」ネタの「ブログ」を、「ブロードバンド」でネットに接続して投稿してるわけです。

ブロッコリーって、イタリア周辺が原産なんですね。
イタリア語で “broccoli” は複数形。ならば単数形の “broccolo” は、あのツブツブ1個のことでしょうか。
その由来は “brocco” で、新芽の意味だそうですが、 “broccolo” には他に、バカ・まぬけの意味もあるとか。
まあ、毎晩1株食べ続けてるのも、少々バカっぽい、かもしれません。

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焼そばU.F.O.を焼く
- 2016/12/08(Thu) -
待ち時間ゼロのカップ麺、シマダヤ「流水麺」が話題です。お湯を注いだら、混ぜてすぐ食べられるそうです。

しかしこれには、異議を唱えている人もいるようです。3分のカップ麺を1分で食べ始める私も、その一人。
食べはじめは硬麺で、だんだんと柔らかくなり、しかし柔らかくなりすぎる前に、食べ終わるのがいいのです。

私はめったにカップ麺を食べませんが、「日清焼そばU.F.O.」なら、時々食べます。その流儀は、こうです。
熱湯を注いで1分で、お湯を捨てます。ソースをかけて、すぐ食べ始めます。硬いです。ボリボリいいます。
そうこうするうちに、麺がしんなりしてきます。硬さが変化していく過程を楽しみながら、食べ終わります。

これがもしも、ちょうど良い硬さから食べ始めると、麺はだんだん柔らかく、不味くなる一方じゃないですか。

などと書いているうちに、あっ、と気付いたのです。カップ焼そばって、焼いてない!
長い間、焼そばだと思って食べていたUFO類は、よく考えたら、ソース味の煮そばじゃないか!

そこで今夜は、食後のデザートに、U.F.O.を焼いて食べてみました。
熱湯をかけて1分。湯を捨てて麺をフライパンにあけ、強火で約1分。ソースとふりかけをかけてできあがり。
さて、その「焼いた焼そばU.F.O.」の味がどうだったかと言えば、これが実に、不味いのです。
カリカリした食感を期待していたのですが、麺全体がくっついて、ゴムのように硬くなっていました。最悪。

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ボジョレ・ヌーヴォー
- 2016/11/17(Thu) -
“Beaujolais nouveau” は、今日、11月第3木曜日が解禁日です。私もちょうど今、飲んでいるところ。

最初にはっきりさせときたいのは、“Beaujolais” の発音(とその表記)です。
メディアやネットでは、「ボジョレー」だったり「ボージョレ」だったり「ボージョレー」だったりします。
“nouveau”の方は、「ヌーボー」か「ヌーヴォー」ですが、これは、後者で考えていきます。

問題は、ボ(A)ジョレ(B)、のAとBのどちらに(または両方に)、長音「ー」が入るのか、ということ。
確かめようにも、あいにくフランス人の知り合いと連絡が取れません。フランス人に知り合いがいないので。

こういう時は、ネットです。Google翻訳や、フランス人のサイトを見て回りました。
で、“Beaujolais nouveau” の発音を聞いてみたら、「ボジョレ・ヌーヴォー」と私には聞こえたわけです。
「ボ」も「レ」も伸ばさない、「ボジョレ」が正解でした。

そのボジョレ・ヌーヴォー。好きとか嫌いとかではなく、縁起物なので、今日は1本飲みました。
良く言えば「果実のような香りのワイン」ですが、あっさりしすぎてコクがない、とても軽いワインですね。

本来、ボジョレ地方の天候で決まる、このワインの出来ですが、日本での消費は景気に左右されました。
私の学生時代から研修医の頃(80年代半ばから後半)はちょうどバブル時代。ボジョレ人気は絶頂期でした。
なにしろ当時、5,000円ぐらいのワインなら、安い、お手頃、と感じた時代です。

今は、700〜900円ぐらいのワインを常飲しています。しかも2日で1本です。ウンチクなど知りません。
出遅れると、ワイン道にはなかなか入りづらいのです。

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スタバではグランデか
- 2016/08/12(Fri) -
私は猫舌ですが、熱い飲食物が嫌いというわけではありません。
熱ければ、気をつけてフーフーするか、少し冷めるまで待てば良いわけですから。
とくに熱いうちが美味しい食べ物は、熱いうちに無理して食べます。猫舌の苦難よりも、美味しさ優先です。

熱い飲み物をおそるおそる飲む場合、最初にそれが触れるのが口唇です。いきなり舌ではなめませんよね。
口唇の方が、舌よりはまだ、熱さに強い、おそらく鈍感なんでしょうね。
だから間違っても、熱い飲み物をいきなりストローで飲むようなことはできません。大変な目に遭いそうです。

そのような私なので、スタバとかのコーヒーの、小さな飲み口の付いたフタの容器はどうしても苦手です。
ひどく熱い液体が、直接口腔内に飛び込んで来そうで、怖いのです。
必ずフタを外し、液面の高さを確認して容器を傾け、少しずつすするように、温度を確認しながら飲みます。

熊本は、38度という異常な暑さでした。久しぶりに入ったスタバで、今日はアイスコーヒーを飲みました。
注文するときにコーヒーのサイズを尋ねられて、ふとある呪文を思い出しました。

『スタバではグランデを買え!』
数年前に話題になった本(吉本佳生著)のタイトルです。「グランデ」サイズが、2つの意味で得だという話。
つまり、内容量当たりの価格が安いという客の得と、取引コストがほぼ同じなのに高い値で売れる店の得。
「グランデ」の売買は、客にも店にも得になる、いわゆる「Win-Win」だというわけです。

ちなみにグランデは少し量が多すぎて、私は半分ほど残してしまいました。結局、得したのは店だけです。

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エンゼルパイ
- 2016/02/03(Wed) -
NHKの「放送用語委員会」の報告を時々読みますが、真面目な委員会なのに(真面目だからこそ?)、面白い。

昨年10月の委員会で決定した事項のうち、興味がわいたものをいくつかあげると、
(1)従来の「エンゼル」を、「エンジェル」とする(一部「エンゼル」も認める)
(2)従来の「キャンデー」を、「キャンディー」とする(一部「キャンデー」も認める)

委員会では、「エンゼル」を認めるのは、慣用が定着している学術用語や固有名詞などとしており、例として、
「エンゼルフィッシュ(学術)」「エンゼルプラン(厚労省)」「エンゼルパイ(森永)」をあげています。
いやあ、委員のみなさん、「エンゼルパイ」をご存じでしたか。私、あれ、好きです。

「キャンディー」は、今では普通に使われていますが、あえて「キャンデー」と言うと、レトロな感じです。
場面によって使い分ける案が、委員会でも出たようですが、結局「キャンディー」が優先となりました。

子どもの頃、大好きだった森永チョコボールで、いちど「金のエンゼル」が出たことがあります。
1960年代後半ごろのことです。もちろん、「金のエンジェル」ではなく、「金のエンゼル」です。

「金のエンゼル」を森永に送ったら、「キョロちゃん」の容器に入ったスタンプセットが送られてきました。
私はそれを、「おもちゃのカンヅメ」だったと、今までずっと、思い込んでいました。
ところが今日、森永のサイトで確認してみたところ、それは「おもちゃのカンヅメ」ではなかったのです。
「おもちゃのカンヅメ」の前身の「キョロちゃんのまんがスタンプ」だったのです。半世紀ぶりに知りました。

さらにチョコボール黎明期には、「キョロちゃん」ではなく「チャッピー」がメインキャラクターだったとか。
「チャッピー」というのは、60年代のアニメ「宇宙少年ソラン」に登場していたリスです。ああ懐かしい。
しかし、当時のアニメで、私がソランよりもアトムよりも好きだったのが「遊星仮面」なのです。
ソランの提供は森永で、アトムの提供は明治製菓、遊星仮面はグリコ。そんな時代でした。

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サードウェーブ
- 2016/01/28(Thu) -
「サードウェーブコーヒー」なるものが近年流行しているそうですが、私は完全に、波に乗り遅れています。

そもそも、コーヒーショップとか喫茶店とかに行くこと自体が、最近はほとんどありません。
MacBook Pro持って、近所のスタバでブログでも書こうかと、何度か考えましたが、まだ実現していません。
だって、オヤジがスタバでMacでブログですよ、いかにもイヤらしいでしょう。

そんなスタバとかタリーズとかが「セカンドウェーブ」で、その次の動きが「サードウェーブ」だそうです。
厳選した豆で、きちんと淹れる。なんだか、普通の自家焙煎店と同じような気もしますが、気のせいか。
コーヒーを飲む時間を楽しむのがスタバなら、サードウェーブは、コーヒー自体を楽しむ場所なのでしょうか。

「ミヤマ珈琲」なる店が、最近わが家の近所にできました。「喫茶室ルノアール」の系列店のようです。
郊外型フルサービスのサードウェーブの店ですが、調べてみると全国に7店舗(埼玉3、東京2、熊本2)のみ。
どうして熊本なんでしょうね。ルノアール創業者の出身地なのか。採算がとれるのか。よくわかりません。

コーヒーに目覚めた学生時代には、街中の純喫茶や、こだわりの自家焙煎店に、よく通っていました。
喫茶店のことを「サテン」と呼び、ふざけて「キッチャテン」などとも言ってましたが、いずれも死語ですね。

ところが、辞書を引いてみると、意外な事実(私が知らなかっただけの事実)が判明しました。
「キッチャテン」は俗語ではなく、むしろ昔は「キッサテン」よりも一般的な言い方だったということ。
「茶道」をかつて「チャドウ」と言ったはよく知られていますが、まさか「キッチャテン」もそうだとは。

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ビールが最初
- 2016/01/12(Tue) -
最近の話題と言えば、「餃子とラーメンの出された順番に腹を立てた男」の事件でしょう。
餃子を先に、と頼んだのにラーメンが先に来て、キレた男が店に居座り、不退去容疑で逮捕されたという話。

ネットでは、「気持ちはわかる」「店が悪い」「男性も大人げない」などのコメントを寄せられています。
ある人は、「調理時間を考慮して、まず餃子だけを先にオーダーすべきだった」と言います。

つまり、餃子よりもラーメンの方が、短時間で出来上がることを考えて注文しろ、というわけ。なるほど。

しかし、ここに生ビールが加わると、どのように注文しようとも、まっさきにビールから提供すべきです。
もしも、ラーメン→餃子→生ビール、の順で持って来られたら、私でもキレるかもしれません。

正月に某とんかつ店で食事したとき、ビールを頼んだら、「ビールは最初にお持ちしますか」と訊かれました。
そのマニュアル化された質問に、少々ムッときます。ビールをいつ飲むかなど、訊くまでもないでしょうに。

たしかに確認は必要ですが、「ビールはすぐお持ちしますね」と言ってくれたら、ずっと好感が持てたのに。

30年ぐらい前に、東京の某レストランで食事をした時のことを、思い出します。
待っても待っても、注文した生ビールが来ません。ビールはまだかと2,3度言ったのに、先に食事が来ました。
しょうがなく、スープをのみ、サラダを食べ・・・、そこでやっと、ビール登場。

会計のときにクレームを付けて、結局ビール代はタダになりましたが、いま思えば、若気の至りでした。
ビールサーバーの調子が悪かったのかもしれません。今ならもう少し、紳士的態度をとったと思います、多分。

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煮詰まってあんこ
- 2016/01/11(Mon) -
わが家のぜんざいは、何度も火を通すうちに煮詰まって、あんこ状になっていきます。それがまたいいのです。
以前、来客時に、そのあんこに途中で水を足したことがありますが、味がぼやけてしまい後悔しました。

それ以来、どれほど煮詰まっても、途中で水は足さないのが、わが家のぜんざいの掟です。

「煮詰まる」には、「議論や考えなどが出つくして、問題点が明瞭な段階になる」という意味もあります。

ところが文化庁の調査によると「(議論が)煮詰まる」を、本来とは逆の意味で使う人が増えているようです。
(1)「(議論や意見が十分に出尽くして)結論の出る状態になること」(平成19年56.7→平成25年51.8%)
(2)「(議論が行き詰まってしまって)結論が出せない状態になること」(平成19年37.3→平成25年40.0%)

言葉のゆれには色々なパターンがありますが、このように正反対の意味になると、意味の取り違えが心配です。
30代以下では(2)の意味で使う人が大半とのこと。これでは異世代間の会話が、コントになり兼ねません。

上司「例の計画は、煮詰まったかね」
部下「もう、煮詰まっちゃいました」

わが家のぜんざいの場合、「煮詰まる」の意味は(1)でも(2)でもありません。しいて書くなら、
(3)「(意見が完全に出尽くして)まったりとした状態になること」

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大納言ぜんざい
- 2016/01/03(Sun) -
子どもの頃は、デパートやスーパーの初売りが1月4日だったので、三が日の街中はひっそりしていました。
もちろん、コンビニなんてありません。一般の商店も飲食店も、三が日はすべて閉店していました。

となると3日間、食べるものはひたすら「おせち(お節)」ということになります。あと、お餅とみかん。

いまでは、保存食という意義はうすれましたが、おせち料理を絶やすわけにはいきません。
縁起物であり文化であり、故郷の味や地域の特産など、いろんなものを代々伝えて行かなければなりません。

おせちの定番のうちでも、私が好きなのは「黒豆」です。豆全般が好きなのです。ぜんざいも好きだし。
そして前から思っているのは、黒豆(黒大豆)でぜんざいを作ったらどうなるんだろう、という疑問。

「黒豆」はまだ試していませんが、「大納言小豆」のぜんざいなら、以前いちど作ったことがあります。

煮ても腹が割れないところから、殿中で抜刀しても切腹しなくてい良い「大納言」の名が付けられたこの小豆。
かなり煮詰めたので、さすがの大納言の腹も割れましたが、それでも豆の形が保たれているのはさすが。
大粒で食べ応えのあるぜんざいが出来上がりましたが、見かけが煮豆風で、ぜんざいっぽくないのが難点です。

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お雑煮とお餅
- 2016/01/01(Fri) -
朝食は日ごろ摂らない私ですが、お正月は例外。今朝は伝統的な、おせち料理をいただきました。お酒も。
つい昨日知ったのですが、東日本は「角餅文化圏」なんですね。お雑煮にも「角餅」を入れるとか。驚きです。

農水省のサイトによると、関ヶ原を境にして、東が「角餅」、西が「丸餅」と、はっきり分かれるようです。

山口県で生まれ育ち、西日本だけを移り住んできた私には、餅とは丸いモノという固定観念があります。
臼と杵で餅をつき、皆が一斉に手で丸めるという年末の光景を、幼少期にたびたび目にしてきたからです。

餅を手で丸める作業を省いて、刃物で切った四角い餅など、風情の無い工業製品のように思えてしまいます。
家の上棟式(棟上げ)のとき、角のとがった餅をまいたのでは危険じゃないのか、心配になります。

東日本が角餅なのは、人口の多い江戸で、大量生産しやすくするために始まった工夫だといわれています。
しかも角餅文化圏のお雑煮は、すまし汁仕立て。「味噌をつける」のをいやがる武家文化の影響だそうです。

一方で関西では、伝統的な宮廷文化が残っており、丸餅で味噌仕立て。と、そこまでは納得できます。
ところが、中国・四国・九州になると、なぜか丸餅のすまし汁仕立て。これは、どうしてなんでしょうね。

などと書いてますが、私は子どもの頃、お雑煮の餅は表面がヌルヌルして、あまり好きではありませんでした。
当時の私のお餅の食べ方は、きなこ餅オンリーでした。今は雑煮の餅でも食べますが、大人だからです。

お雑煮の餅で独特の風習があるのは、香川県でしょうね。なにしろ、白味噌仕立てにあんこ餅を入れますから。
私は高松に3年間住んでいたことがありますが、その間、あんこ餅の雑煮を食べることはありませんでした。
現地の人たちは、絶対美味いとすすめてくれるのですが、私には勇気がなかったのです。

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ステーキの温度管理
- 2015/11/10(Tue) -
ステーキを美味しく焼く方法は、どうやら2つに大別できるようですが、それが真逆です。

(1)まず表面をよく焼き、その後、内部に適度に火を通す
肉汁を漏らさないようにと、私が日ごろBBQで行ってきた焼き方も、おおむねこの手順。
表面をしっかり焼いた後、火から下ろし、アルミホイルで包み、余熱だけで火を通す方法もあるそうです。

(2)ゆっくり弱火で内部まで火を通し、最後に表面をよく焼く
最初は低温で加熱するのがミソで、こちらの方法が料理科学にかなっているとか。

肉を焼くときの内部温度は60度前後が望ましく、65度を越えてはならない、などとよく言われます。
したがって、(1)の後半も(2)の前半も、内部が65度を越えないように火を通すのがポイントです。

しかし実際問題として、肉の内部にちょうど良い具合に火が通ったかどうか、素人が見極めるのは難しいもの。
専用の温度計を使って、肉の内部温度を測定しながら焼くのも面倒。では、どのように温度管理をすべきか。

思いつきました。60度のお湯で肉を温めて火を通し、最後に表面をさっと焼いたらどうか、と。

本日、実験しました。失敗するともったいないので、グラム198円の、お手頃価格の豪州肉を準備しました。
鍋にたっぷりのお湯を沸かします。火を止め、温度計を入れて温度を見ながら、64度に調整します。
あらかじめ室温に戻しておいた肉を、ジップロックに入れて密閉し、湯に浸し、鍋に蓋をします。

庭に出て、BBQの炭火を起こします。約20分後には、最強の火力となりました。
ここで、肉が浸かっている鍋の湯の温度を見ると、57度でした。温度管理は、思いのほかうまくいきました。

肉を湯から出してみるとしかし、ジップロック内には、多量の肉汁が出ていました。イヤな予感がします。
もたもたしているうちに、炭火の火力が落ちたため、肉の表面を焼くだけのために、10分以上かかりました。

果たしてステーキは、火が通り過ぎてカチカチ、しかも旨味ゼロ。実験大失敗です。

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加工肉と大腸がん
- 2015/11/05(Thu) -
「加工肉を毎日50g食べ続けたら、大腸がんにかかる確率が18%増える」
WHOがこのたび発表した、国際がん研究機関の報告が、世間を騒がせています。

毎日50gって、そんなに大量の加工肉を食べなきゃいいでしょう、と思ったら大間違い。
フランクフルト1本が約50gなので、下手したら、その2倍、3倍を食べる日だってありそうです。

それよりも問題は、18%という数字の持つ過大なイメージが、一人歩きしていることです。

かつて胃がんが多かった日本ですが、「食の欧米化」によって、大腸がんが増えています。
2013年の統計では、日本人の約8%が、一生のうちに大腸がんと診断されたそうです。けっこう多いです。
もちろん、早期発見された場合には、ほぼ100%根治できます。

その8%が、18%増えるというのなら、8+18=26%になるのかというと、そうではありません。
8%の18%、つまり8x0.18=1.44%だけ増えるので、9.44%になるということです。

では、加工肉がなぜ悪いのか。加工に用いる化学物質が問題とも言われます。
化学物質と同様に、高温加熱も良くないらしいですね。
以前、焼き魚やフライドポテトによる発がんが問題になりましたが、それと同様のメカニズムでしょう。

タンパクやアミノ酸に高熱を加えすぎると、よからぬ反応が起きるようです。
BBQで肉を焼くときにも、ほどほどの火加減で、ゆっくり火を通した方が良いのかもしれません。
そして、焦げすぎた部分は食べないこと。でも、そのカリッとした部分がまた、美味いんですけどね。

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解凍法に解答はあるのか
- 2015/10/30(Fri) -
冷凍肉を解凍するときに大事なことは、以下の2点です。
(1)細菌を増殖させない(安全のため)
(2)肉の細胞を壊さない(旨味のため)

流水や室温での解凍は、細菌が繁殖しやすいので、よくない方法だといわれています。
また冷蔵庫で解凍するような、解凍に時間がかかる方法では、肉の旨味が流出してしまうそうです。
ゆっくり解凍すると、肉の内部の水が大きな氷の結晶を作るので、細胞を破壊してしまうからです。

氷結晶が生成する温度を「最大氷結晶生成帯」と呼び、これをゆっくり通過するほど氷結晶は大きくなります。

肉などを凍結する場合には、この温度帯をできるだけ短時間のうちに通過させ、氷の結晶を小さく留めます。
つまり「急速冷凍」によって、食品の品質を保つことができるわけです。

解凍する場合も同様。最大氷結晶生成帯をすばやく通過させるほど、細胞を傷めずにすみます。
つまり「急速解凍」によって、食品の品質(そして味)を保つことができるのです。

間違いがないのが、氷水による解凍だといわれています。あちこちのサイトでも紹介されています。
その氷水よりも熱伝導の良い、アルミ製の解凍器具も購入しましたが、思ったほどうまくいきません。
なので日ごろはもっぱら、バットに氷水を張って、真空パックに入れた肉を2,3時間浸して解凍しています。

ところが、冷凍肉を解凍せずに、そのまま焼くのも悪くないと知りました。
考えてみれば、最大氷結晶生成帯を通過する時間は、この方法が最短です。細菌が繁殖する心配もありません。
温度ムラが無いように、強火で一気に焼くのがポイントでしょうか。

そこで今日は、冷凍肉をいきなりBBQで焼いてみました。強火で両面を6分間焼き、弱火の蒸し焼きで12分。
これは良い感じの火の通りでした。もうこれからは、解凍不要と思った次第。

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無洗米はどうなのか
- 2015/10/20(Tue) -
わが家でもときどき「無洗米」の袋を見かけます。手抜きかと思ったら、必ずしもそうとは言えないようです。

「無洗米」という言葉については、あちこちで語り尽くされたネタですが、まずはそこから。
炊飯前に「洗う必要の無い米」が無洗米。そのツッコミどころは重層的です。

(1)「無洗米」=「洗っていない米」という意味にとれるんじゃないの、という日本語としての問題
(2)そもそも米は、「洗う」のではなく「研ぐ」ものだ

無洗米の英訳には、 “pre-washed rice” や “no-wash rice” が見つかります。これじゃ外国人も困りそう。

「無洗米」がしっくりこないのなら「既洗米」にすればいい、という意見もありますが、
(3)無洗米製造では、精白米表面の肌ヌカを特殊な方法で剥ぎ取る方法が主流で、米を洗ってはいない

だいたい、炊飯前に米を研ぐ「儀式」こそ、日本の伝統ではないのか、とお怒りの方もいるかもしれませんが、
(4)無洗米工場で除去したヌカは肥料や飼料に使えるが、家庭から出る研ぎ汁は環境汚染につながる

なるほど、無洗米は必ずしも手抜きではなく、環境に優しいようです。これは一考の余地があります。

私が思いついた名称は「無糠米(むこうまい)」。これ、いいでしょう。肌ヌカを完全に除去したという意味。
あるいは、「精白米」をさらに白くしたという意味で「純白米」。

象印などから「家庭用無洗米精米器」が出ています。玄米でも精白米でも、精米して無洗米にできるそうです。
炊飯の直前に精米できるし、研ぎ汁も出ないというのは、とても良いですね(すでに欲しくなっている)。

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秋刀魚は七輪に限る?
- 2015/10/17(Sat) -
帰宅して玄関のドアを開けた私を、今晩出迎えてくれたのはサンマの香りでした。サンマが旬です。

夕食には、皮が少し焦げたぐらいの、アツアツのサンマを、できれば2匹ほどいただきたいものです。
私は醤油はかけません。何もかけず、そのまま食べるのがいちばん美味い。
専用の細長い皿に、骨格標本を残すかのごとくに、綺麗に食べ上げるのが流儀でしょう。

漱石の「猫」には「三馬」という当て字が登場します。「秋刀魚」が考案されたのは、明治後期とのこと。
このように複数の漢字からなる「熟字」を訓読みしたものは、「熟字訓」と呼ばれます。
「秋=サ、刀=ン、魚=マ」ではなく、「秋刀魚」の3文字の塊で「さんま」なのです。

当て字と言えば当て字ですが、音読みの「三馬」よりも、訓読みの「秋刀魚」の方が、味があります。

いやいや、そんな話を書きたいのではなく、問題はサンマの焼き方です。
IHクッキングヒーターには、いろいろ不利な点がありますが、サンマもフライパンで焼く羽目になります。
オール電化って、調理のバリエーションを減らし、その結果、味覚にも妥協を強いるものなのです。

それではいけません。せっかくBBQ用品を完備しているのなら、サンマは七輪で炭火焼きでしょう。

そこで予習。炭火は着火してから少し置き、灰被りの状態になってから、遠火の強火で焼けと。ふむふむ。
網で焼くとくっつきやすいので、串焼きにしろと。なるほど。早速、魚用の金串をネットで購入しました。
物品の準備だけは、いつも完璧です。決行は3日後。(つづく)

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蕎麦屋巡り
- 2015/10/09(Fri) -
蕎麦を久しく食べてないことに思い至り、休診日の今日は、蕎麦屋巡りをすることにしました。
巡りというからには、何軒か「ハシゴ」しなければなりません。もちろん中心市街ではなく、周辺山間部です。

熊本近郊で蕎麦といえば、黒川温泉の近くにある、南小国そば街道でしょうか。まずはそこから。
数軒あるうちの、有名な「吾亦紅(われもこう)」に、昼ごろ入店。民芸調の、雰囲気の良い店です。
「吾亦紅セット」をざるそばで注文。噛み応えがあり旨い。デザートの「葛きり」で満腹になりました。

そば街道で何軒かハシゴするだけでも十分なのですが、それでは芸がありません。おまけにお腹もすいてない。
時間稼ぎも兼ねて、次は、阿蘇を中心として南小国とは正反対に位置する、南阿蘇に向かいます。
噴煙は東に漂っていたので、西側のルート(赤水経由)で南下しました。

南阿蘇は「久木野庵」という店を選びました。十割蕎麦は売り切れていたので、二八の「せいろ蕎麦」を注文。
ちなみに「十割」に疑問の余地はありませんが、「二八蕎麦」の由来には、諸説あります。

(1)蕎麦粉と小麦粉の配分説:「八二」じゃないのか、「二八うどん」はどう説明するのか、等の問題あり。
(2)十六文という価格説:2x8=16というシャレ。もっと安い価格の頃から二八蕎麦が存在する点が矛盾。

元々の由来はともかく、いまは(1)の意味で使っていますが、私は(2)の遊び心が好きです。

久木野庵の二八蕎麦は「外二仕立」でした。蕎麦粉10:小麦粉2の意味ですね。厳密には二八じゃありません。
この店では「蕎麦がきぜんざい」をデザートに選択。甘さ控えめですが、蕎麦がきがズッシリきました。

超満腹になったので、今日の蕎麦屋巡りはこれで終わりです。ハシゴは2段止まり。

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