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料理と水の硬度
- 2014/07/21(Mon) -
料理と水の硬度との関係については、あちこちに詳細なサイトがあります。
硬度というのは、水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を定量化した数値です。

肉料理には硬水がいいとか、日本料理には軟水がいいとか言いますよね。
素材に味を閉じ込めるときは硬水、素材の味を引き出すときは軟水、と言うと少しわかった気になります。

熊本は水(水道水)がおいしいと、引っ越してきたころに聞いたことがあります。
河川やダムからの取水ではなく、地下水を水源にしているからだといいます。
水道水の平均硬度は、全国4位だそうです。阿蘇からの地下水にはミネラルが溶け込みやすいのでしょうか。

当院最寄りの「熊本市健軍水源地」の水は硬度78。軟水ではありますが、全国の水道水のなかでは高めです。
自宅を管轄する「大津菊陽水道企業団(名称が田舎くさい)武蔵ヶ丘水源地」だと、硬度62でした。
このような硬度では、水として飲んだときには美味しくても、日本料理には少々不利かもしれません。

では、ウイスキーのロックアイスに使う水は何がいいのか。考えてみたら、氷の透明度よりずっと重要です。

サントリーのHPを見ると、スコッチのモルトの個性を楽しみたいなら軟水、と書いてあります。
理想的には、その蒸留所で使われた仕込み水と同じ水(無理なら同じ硬度)で作るのが良いらしいですね。
一般に、国産ウイスキーは軟水、欧米では硬水仕込みとされますが、スコッチは軟水が多いようです。

とくに、私の好むアイラ島のウイスキーで使われているのは、ピート層で濾過されたわ湧き水、軟水です。
というわけで、純水で作ったロックアイスこそが究極。氷屋さんから通販で買った氷で正解でした。

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