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揚げすぎ注意
- 2014/11/30(Sun) -
かつて私は、ポテトチップスやフライドポテトが好きでしたが、どういうわけか最近は、あまり食べません。
中高年になると、健康への不安からか、ジャンクフードを体が受け付けなくなるのかもしれません。

その不健全の象徴のようなジャンクフードですが、ついに発がん性まで指摘されてしまいました。
最近話題の発がん物質「アクリルアミド」が、ポテチやフライドポテトに多く含まれているというのです。

アミノ酸の一種アスパラギンと、還元糖(ブドウ糖や果糖)を加熱すると、アクリルアミドが生成します。
120℃以上の温度が必要なので、焼く・揚げる・煎るなどの場合が問題で、煮る場合には生成しません。

問題は、ジャンクフードの好きな子どもたちへの影響でしょう。メーカーも危機感を抱いているようです。
カルビーのサイトを見ると、さまざまな取り組みが紹介されていました。その主なものをあげると、
(1)還元糖が発生しにくいような、ジャガイモの貯蔵管理
(2)ジャガイモを揚げる時間を短く、温度を低くして、揚がったらすぐ冷やす

家庭でも出来るのは(2)です。調理において、揚げ過ぎや焼きすぎは控えるべきでしょう。
食材は、なるべく火を通しすぎないようにしていただく。それが自然なのかもしれません。
深煎りのコーヒーが好きな私ですが、念のため次からは、もう少し浅煎りにしよう。

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