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ステーキの温度管理
- 2015/11/10(Tue) -
ステーキを美味しく焼く方法は、どうやら2つに大別できるようですが、それが真逆です。

(1)まず表面をよく焼き、その後、内部に適度に火を通す
肉汁を漏らさないようにと、私が日ごろBBQで行ってきた焼き方も、おおむねこの手順。
表面をしっかり焼いた後、火から下ろし、アルミホイルで包み、余熱だけで火を通す方法もあるそうです。

(2)ゆっくり弱火で内部まで火を通し、最後に表面をよく焼く
最初は低温で加熱するのがミソで、こちらの方法が料理科学にかなっているとか。

肉を焼くときの内部温度は60度前後が望ましく、65度を越えてはならない、などとよく言われます。
したがって、(1)の後半も(2)の前半も、内部が65度を越えないように火を通すのがポイントです。

しかし実際問題として、肉の内部にちょうど良い具合に火が通ったかどうか、素人が見極めるのは難しいもの。
専用の温度計を使って、肉の内部温度を測定しながら焼くのも面倒。では、どのように温度管理をすべきか。

思いつきました。60度のお湯で肉を温めて火を通し、最後に表面をさっと焼いたらどうか、と。

本日、実験しました。失敗するともったいないので、グラム198円の、お手頃価格の豪州肉を準備しました。
鍋にたっぷりのお湯を沸かします。火を止め、温度計を入れて温度を見ながら、64度に調整します。
あらかじめ室温に戻しておいた肉を、ジップロックに入れて密閉し、湯に浸し、鍋に蓋をします。

庭に出て、BBQの炭火を起こします。約20分後には、最強の火力となりました。
ここで、肉が浸かっている鍋の湯の温度を見ると、57度でした。温度管理は、思いのほかうまくいきました。

肉を湯から出してみるとしかし、ジップロック内には、多量の肉汁が出ていました。イヤな予感がします。
もたもたしているうちに、炭火の火力が落ちたため、肉の表面を焼くだけのために、10分以上かかりました。

果たしてステーキは、火が通り過ぎてカチカチ、しかも旨味ゼロ。実験大失敗です。

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