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一晩寝かせたカレー
- 2017/04/12(Wed) -
世田谷の幼稚園児ら76人に嘔吐・下痢を引き起こした原因は、「ひと晩寝かせたカレー」でした。
カレーのようなとろみがある料理は、熱した後は冷めにくく、熱に強いウェルシュ菌が増殖しやすいようです。

このような食中毒が起きるたびに、「ひと晩寝かせたカレーが危険なのは当たり前」みたいに報じられます。
しかしそれが、「乳児にハチミツを与えてはいけない」と同じぐらいの常識とは思えません。

昔から、カレーは寝かせるほど美味くなると信じられているので、その危険性は受け入れがたい面もあります。

カレーはたいてい、大鍋で大量に作ります。わが家もそう。だから作ったその晩のうちには食べきれません。
翌日の昼にはたぶん家人が食べているでしょうし、その晩には私もカレードリアを食べることになります。

少なくとも、カレーを常温で寝かせるのはやめて、作ったらすぐ冷蔵または冷凍保存すべきなのでしょうね。

奇しくも、カレーとハチミツに共通するのは、食中毒の病原体がめっぽう熱に強いと言うことです。
前者はウェルシュ菌、後者はボツリヌス菌であり、高温などの環境では「芽胞」を作ってその中で休眠します。
100度ぐらいなら数時間耐え、180度でもすぐには死滅しないといいますから、ドリアでもダメですね。

いや待てよ。圧力鍋なら滅菌できませんかね。ウェルシュ菌がいるのはたいてい、ジャガイモなどの野菜です。
最初に具を煮込むときに、2気圧120度で十分に加熱しておけば、無菌カレーができるのでは?
と思ってググったら、すでに知られている調理法でした。これって、実験的に証明されてるのでしょうか。

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